Semifreddo esotico, una proposta del Pastry Chef Massimo Pica per la demo Agrimontana “Frozen Pastry” del 23 Maggio presso l’aula magna di Cast Alimenti.
Di seguito le varie preparazioni per realizzare la ricetta
MOUSSE GHIACCIATA ESOTICA
Ingredienti:
150g Purea di mango Agrimontana
75g Purea di passion fruit Agrimontana
85g Purea di banana Agrimontana
286g Meringa italiana
2g Gelecta
400g Panna
Procedimento:
Scaldare una parte di puree a 45° ed aggiungere gelecta, aggiungere la restante parte di puree,incorporare la meringa italiana ed alleggerire con la panna.
PARFAIT AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
360g Base semifreddo*
160g Cioccolato Bianco 35% latte Domori
450g Panna
7g Gelecta
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato a 45° e unirlo alla base semifreddo, alleggerire con la panna montata.
PAN DI SPAGNA ALLA MANDORLA
Ingredienti:
250g Uova intere
180g Zucchero
150g Polvere di mandorla
65g Farina frolla (W180)
65g Burro fuso
3g Vaniglia
4g Zest di limone
Procedimento:
In una planetaria munita di frusta, montare a media velocità le uova con lo zucchero,aggiungere la zest di limone e la vaniglia,incorporare le polveri precedentemente setacciate ed infine il burro fuso.Cuocere a 180° per 10min.
GLASSA A SPECCHIO ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
15g Gelecta
170g Acqua
169g Saccarosio
169g Glucosio 60de
169g Cioccolato Bianco 35% latte Domori
240g Latte condensato
Pasta vaniglia Agrimontana
68g Glassa neutra Agrimontana
1g Colorante idrosolubile arancione
Procedimento:
Portare a 103° lo zucchero, il glucosio, la vaniglia e l’acqua. Togliere il composto dal fuoco,aggiungere gelecta,versare sul cioccolato in pastiglie ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la gelatina neutra a freddo, il latte condensato e il colorante. Emulsionare nuovamente. Lasciare cristallizzare 12h.
GLASSA ANIDRA
Ingredienti:
200g Cioccolato Bianco 35% latte Domori ref. 00954
200g Burro di cacao Agrimontana
Procedimento:
Sciogliere gli ingredienti a 45°, unirli ed utilizare a 33/35°.
Decorare con scaglie di argento alimentare.
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