Dalla demo Elle & Vire con il Maestro Pastry Chef Gianluca Fusto, “Ingredienti e tecnica per una pasticceria d’eccellenza” un’idea per un dolce perfetto per ingolosire la vostra clientela.
Dosi per 24 monoporzioni
Biscotto finanziere alla mandorla
Ingredienti:
159 g albumi
145 g zucchero a velo
136 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
80 g farina di mandorla
45 g farina di riso
26 g zucchero invertito
9 g lievito chimico
1 g sale fino
Procedimento:
Setacciare gli zuccheri, farina di mandorla, farina di riso, lievito e sale. In una planetaria con foglia, unire gli albumi e lavorare per 2 minuti a bassa velocità, aggiungere il burro a 45/50 °C. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore. Stendere, tagliare e cuocere per su tappetino di silicone a 14 minuti a 165 °C.
Croccante di mandorla e scaglie di wafer
Ingredienti:
257 g copertura 33%
181 g pasta di mandorla bianca
76 g scaglie di wafer
86 g mandorle grezze dolci
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato a 40 °C, unire pasta di mandorla e scaglie di wafer. Stendere sui biscotti raffreddati. Conservare in frigorifero.
Mousse alla pasta di mandorle doppia
Ingredienti:
302 g latte intero
377 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®(1)
151 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®(2)
9 g gelatina in polvere 220 Bloom
45 g acqua per la gelatina
226 g pasta di mandorle 70% (marzapane)
90 g crema di mandorle
Procedimento:
In una planetaria montare la panna (1), fino al massimo del suo volume. Riporla in frigo per 10 minuti. Scaldare il latte a 50 °C e sciogliervi la gelatina reidratata. Scaldare la pasta di mandorle, unirvi la crema di mandorle. Versare una piccola parte del liquido sul composto e frizionare. Ripetere aggiungendo il liquido a filo. Mixare ed unire la panna (2). Stabilizzare. Scaldare a 22/23 °C, mixare ed unire alla panna montata.
Vellutata alla vaniglia
Ingredienti:
521 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
104 g tuorli d’uovo
63 g zucchero semolato
7,8 g gelatina in polvere 220 Bloom
39 g acqua per la gelatina
521 g mascarpone fresco morbido
5 g stecca di vaniglia
Procedimento:
Bollire la panna con la stecca di vaniglia, senza i semi. Miscelare tuorli e zucchero. Versare il liquido sui tuorli in 3/4 volte. Portare a 82/84 °C, mixare e unirvi la gelatina reidratata. Raffreddare rapidamente sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi il mascarpone. Conservare in frigorifero.
Glassa neutra a caldo
Ingredienti:
254 g glassa neutra
46 g acqua
Procedimento:
Scaldare glassa neutra e acqua. Filtrare e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Frutta cristallizzata alla mandorla
Ingredienti:
100 g sciroppo per cristallizzare*
300 g mandorle grezze dolci
Procedimento:
Tritare le mandorle. Unirvi lo sciroppo e stendere su tappetino di silicone. Far cristallizzare in forno a 165 °C per 10 minuti circa.
*Sciroppo per cristallizzare
Ingredienti:
40 g acqua
80 g zucchero semolato
Procedimento:
Scaldare l’acqua, diluirvi lo zucchero e portare a bollore. Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Montaggio:
Colare la mousse alla pasta di mandorla in uno stampo. Abbattere. Colare la vellutata in uno stampo ovale e inserire l’inserto di mousse. Ricoprire con la vellutata e abbattere. Realizzare dei fili di vellutata e posizionarli sulla base. Abbattere. Glassare con glassa neutra. Intingere la base inferiore nella glassa croccante. Posizionare sul biscotto finanziere. Abbattere. Decorare a piacere con cioccolato e foglie d’argento.
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