Un successo garantito per questa piccola prelibatezza realizzata coi prodotti Corman. La ricetta fa riferimento alle dosi per 35 pezzi.
Primo impasto (ore 17:30)
Ingredienti:
100g tuorli
108g zucchero
125g acqua
450g farina di frumento tipo 00
150g LI.co.lì
125g Burro di latteria 82% m.g. in blocchi Corman
Procedimento:
Sciogliere tuorli e zucchero con acqua calda. Aggiungere farina e licolì, poi impastare per circa 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Infine, unire il burro. Temperatura impasto a fine seduta: 25 °C – 26 °C). Lasciare lievitare a 22 °C per 18 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. La mattina seguente procedere con il Secondo impasto.
Secondo impasto (ore 17:30)
Ingredienti:
1058g pre-impasto
250g farina di frumento tipo 00
80g Panna selection 35% m.g. Corman
5g Estratto di malto diastatico 6000UP
50g tuorli
6g sale
90g Burro di latteria 82% m.g. in blocchi Corman
2g bacche di vaniglia
Procedimento:
Impastare in planetaria 1° impasto, tuorli e farina, fino ad ottenere un impasto ben incordato. Aggiungere lo zucchero e, una volta incordato, panna, sale e infine i tuorli. Per ultimo, unire il burro miscelato con la polpa delle bacche di vaniglia. Far riposare a 35 °C per un’ora, in cerchi da monoporzione alti 4 cm e con diametro di 10 cm.
Laminazione
Ingredienti:
500g Burro express 82% m.g. in placche Corman
50g Burro chiarificato liquido 99,9%m.g. Corman
150g Burro noisette 98%m.g. Corman
Procedimento:
Laminare la pasta dandole forma e misura di una teglia. Raffreddare a 4 °C e laminare con 500 g di burro, dando 3 pieghe da 3. Far riposare per 15/20 minuti a 4 °C, laminare a 2,5 mm di spessore, quindi spalmare sulla superficie una miscela di Burro Chiarificato Liquido Corman e Burro Corman Noisette.
Finitura e cottura
Ingredienti:
Sale di maldon qb
Mandarino tardivo di Ciaculli semicandito qb
Procedimento:
Cospargere la superficie di sale di Maldon, mandarino tardivo di Ciaculli semicandito e arrotolare. Tagliare a rondelle da 1 cm di spessore, quindi mettere in teglia e lasciare lievitare a 26 °C per 5/6 ore. Infornare e cuocere a 175 °C per 20 minuti.
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