Dal nuovo libro dal titolo: “GIANLUCA FUSTO, LE MONOPORZIONI DI PASTICCERIA” di Italian Gourmet, una splendida ricetta per gusto e presentazione, per sorprendere i vostri clienti con nuove proposte e idee di monoporzioni.
Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 7×2 cm
Composizione:
Pasta briseè con zucchero
Biscotto Ciafoitis alla mandorla
Albicocche belle d’Imola
Cubetti di zenzero candito
Streusel alle mandorle e limone
Mandorle a filetti
Decorazioni:
Zucchero a velo
Oro metallizzato
Pasta Briseè con zucchero
Ingredienti:
580g farina per frolla macinata a pietra
285g di burro
9g di sale
60g di zucchero semolato
60g di tuorli freschi
20g di acqua
Procedimento:
Pesare separatamente gli ingredienti.
Tagliare il burro a cubetti e conservare in frigorifero in una planetaria munita di foglia, porre la farina, il sale e lo zucchero.
Unirvi il burro a cubetti poco per volta e far sabbiare il tutto. In seguito unire i tuorli e l’acqua ben fredda.
Biscotto Claufoutis alla mandorla
Ingredienti:
265g panna fresca 35% m.g.
210g pasta di mandorle 70%
130g uova fresche bio
70g farina di mandorla di Avola
60g di tuorli freschi
50g zucchero semolato
10g farina per frolla macinata a pietra
Procedimento:
Pesare separatamente gli ingredienti. Scaldare la pasta di mandorla in microonde per riscaldare la materia grassa e permettere la fuoriuscita degli aromi e dei profumi.
In un robot Coupe, diluire la pasta di mandorla unendovi poco per volta le uova e la panna premiscelate. Aggiungere i restanti ingredienti e far lavorare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Conservare in frigorifero per almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Streusel alle mandorle e limone
Ingredienti:
120g di burro
120g zucchero semolato
120g di farina per frolla macinata a pietra
120g di farina di mandorla di Avola
3g fior di sale
15g zest di limone fresco di Amalfi
Procedimento:
Pesare separatamente gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In una planetaria munita di foglia, unire la farina per la frolla, lo zucchero, lo zest di limone e il sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco alla volta sino che l’impasto non si agglomeri in maniera uniforme. Conservare in frigorifero 3 ore.
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