Martedì 15 gennaio, l’aula magna di CAST Alimenti, la Scuola di Cucina ha ospitato la terza Lezione di Chef, gli appuntamenti formativi dedicati agli iscritti al contest Chef per una notte promosso dal Giornale di Brescia e sostenuto da Artebianca.
Ad animare l’aula e affascinare gli oltre 50 presenti, la cucina bio dello Chef stellato Massimo Fezzardi del Ristorante Esplanade di Desenzano, una cucina semplice e leggera che mira ad appagare i commensali rispecchiando la filosofia del Ristorante.
Una serata appassionante e divertente, un viaggio nella sperimentazione e nel piacere della conoscenza attraverso i ricordi e l’emozione dello Chef Fezzardi che ha scelto proprio Chef per una notte per il suo debutto in pubblico, ammettendo con timidezza di non essere mai uscito dalla propria cucina negli ultimi 10 anni. Figlio di contadini, un’infanzia trascorsa in campagna di cui ricorda i piatti cucinati dalla nonna sulla vecchia stufa a legna, lo Chef introduce il pubblico alla filosofia che da sempre guida il suo approccio alla cucina: passione per la ricerca e rispetto per la materia prima, conoscenza diretta dei produttori e una scelta precisa di utilizzare solo pochi ingredienti per preparazioni semplici che esaltino al massimo il sapore degli elementi.
Gli stessi valori che si ritrovano nei piatti proposti durante la serata:
• Soffice e croccante di lenticchie bio con passatina di lamponi
• Calamarata con ventresca di tonno, pesto alle mandorle, pomodorini confit e finocchietto selvatico
• Salmone Loch fyne marinato allo zenzero in crosta di quinoa, carciofi e riduzione al radicchio
In particolare nell’entrée, il Soffice e croccante di lenticchie bio con passatina di lamponi, troviamo un perfetto riassunto della filosofia di Chef Fezzardi, un abbinamento particolare in cui la dolcezza delle lenticchie si sposa perfettamente con l’acidità del lampone e la grassezza dell’olio d’oliva EVO del Garda, conferendo al piatto freschezza, aromaticità e una piacevole acidità.
La Calamarata con ventresca di tonno, pesto alle mandorle, pomodorini confit e finocchietto selvatico è invece l’occasione per parlare della ricerca costante di sinergia tra prodotti, piatti e produttori, dell’importanza di conoscere i prodotti del territorio e rispettarne la stagionalità per restituirne la massima espressione in cucina. Un piatto che si ispira alla pasta trapanese per l’aggiunta di una spolverata di pane tostato, apportando un tocco di croccantezza in un abbinamento già molto interessante.
Infine il Salmone Loch fyne marinato allo zenzero in crosta di quinoa, carciofi e riduzione al radicchio, dal gusto forte, deciso, rotondo, come piace allo Chef Fezzardi nella sua convinzione che ogni piatto, nel suo abbinamento di nuovi sapori e consistenze debba suscitare una forte emozione.
Un menu completo, dall’entrée al secondo, presentato ad un pubblico attento, partecipe e curioso, che è intervenuto durante la serata con numerose domande mostrando un notevole interesse al biologico e grande sensibilità alla selezione della materia prima. Non una semplice lezione, ma un confronto con lo Chef, vero valore aggiunto di queste Lezioni che non si limitano alla presentazione di ricette ma contribuiscono a diffondere la cultura alimentare attraverso la condivisione delle conoscenze e delle competenze di maestri stellati.
Lo Chef Fezzardi non si è risparmiato e per ogni piatto ha svelato alcuni trucchi, elargendo consigli sulle preparazioni e sul miglior modo di trattare e cucinare i singoli elementi in relazione alle rispettive proprietà.
Questa terza lezione ha riconfermato Andrea Minoni, Spirit Specialist e Responsabile della Formazione in Stocchetti Beverage Service, come showman di questa edizione di Chef per una notte, grazie alla grande conoscenza del settore beverage ed alla naturalezza con cui intrattiene il pubblico con informazioni precise e aneddoti divertenti legati ai prodotti selezionati in abbinamento alle ricette dei Maestri.
Per la cucina biologica di Fezzardi, Andrea Minoni ha creato interessanti abbinamenti con prodotti altrettanto biologici:
• Mini cocktail Negroni preparato con bitter, vermut e gin Juniper Green biologico con la Soffice e croccante di lenticchie bio con passatina di lamponi. Una veloce rassegna sulla storia dell’aperitivo all’italiana e sui cocktail iconici creati dal magico incontro di vermut e bitter, fino ad arrivare al negroni proposto durante la serata, realizzato con un gin organico con cereali e botaniche completamente biologici.
• Müller Thurgau biologico Elena Walch con la Calamarata con ventresca di tonno, pesto alle mandorle, pomodorini confit e finocchietto selvatico. Un vino bianco nato dallo strettissimo legame con la terra d’origine, frutto di un lavoro biologico importante sia in vigna che in cantina.
• Birra Rother Brau – Keller non filtrata, biologica per il Salmone Loch fyne marinato allo zenzero in crosta di quinoa, carciofi e riduzione al radicchio. Una birra completamente naturale, prodotta su terreni intatti.
Gli interventi di Andrea hanno coinvolto lo Chef, creando un dialogo tra food e beverage con riflessioni sulla cultura della cucina e del bere “bene”, ritornando sull’importanza di conoscere produttori e materie prime, l’attenzione alla stagionalità degli ingredienti usati nel bartending, fino al nuovo ingresso delle donne nel mercato dei produttori.
La serata si è conclusa con l’arrivo del Maestro Beppe Maffioli, coinvolgente direttore del contest che anche in questa occasione ha supervisionato la lezione lasciando con soddisfazione il palco all’amico Massimo Fezzardi, di cui ha lodato il grande e continuo lavoro all’assoluta ricerca della semplicità.
Maffioli ha coinvolto il pubblico nella creazione della ricetta a sorpresa, il dolce con cui chiudere lo speciale menu biologico del giorno. Rita, che solitamente fotografa la lezione, ha così avuto il piacere di preparare la ricetta a quattro mani con il Maestro e Chef, mostrando come anche un non addetto ai lavori possa creare un piatto da professionista, utilizzando pochi ingredienti e semplici lavorazioni.
Perfetta conclusione con la crema caramellata, radici di cicoria con sorbetto cioccolato e caffè, naturalmente in chiave bio, con l’utilizzo di verdura di stagione.
Sponsor di questa terza Lezione, la Coop con la sua linea bio Fior Fiore.
