La soffice focaccia tipica della gastronomia palermitana, nella ricetta del Maestro Santi Palazzolo.
COMPOSIZIONE: Pasta brioche, Salsa al pomodoro
CONSERVAZIONE: Piano riscaldato
DURATA: 24 ore
PASTA BRIOCHE
Ingredienti e preparazione
• Farina W180 kg 1
• Strutto g 100
• Zucchero g 100
• Lievito di birra g 30
• Sale g 25
• Acqua g 500
Lavorare nell’impastatrice tutti gli ingredienti e tre quarti di acqua.
Incordare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico: eventualmente regolare con il restante quarto di acqua.
Togliere dalla macchina e lasciare riposare sul tavolo per 10 minuti, quindi tagliare dei pezzi da g 80 e dare una forma tonda.
Far leggermente puntare, quindi schiacciare su una teglia teflonata dando loro una forma leggermente ovale. Lasciar poi lievitare a 30°C.
SALSA AL POMODORO
Ingredienti e preparazione
• Cipolla bianca g 500
• Acqua g 575
• Capperi salati g 20
• Olive schiacciate g 40
• Concentrato di pomodoro g 20
• Filetto di acciughe g 10
• Zucchero semolato g 4
• Sale marino g 2
• Pepe nero g 1
Tagliare la cipolla a julienne e cuocere per mezz’ora in acqua.
In un colino mettere i capperi e passarli sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Aggiungerli quindi alle cipolle in cottura insieme a tutti gli altri ingredienti e cuocere per 60 minuti a fiamma lenta, mescolando di tanto in tanto. Togliere la salsa dal fuoco, lasciare raffreddare e conservare in contenitore ermetico in frigorifero.
FINITURA
• Acciughe sott’olio
• Pangrattato
• Caciocavallo a dadini
MONTAGGIO
Sulla pasta lievitata stracciare dei piccoli filetti di acciughe sott’olio, versare un po’ di salsa e stenderla su tutta la superficie.
Spolverare del pangrattato e distribuire dei cubetti di caciocavallo o di formaggio stagionato. Infornare a 180°C per circa 10 minuti, dando anche un po’ di vapore.