Ricetta di Nicolas Boussin, MOF di France Pâtisserie e Chef Pâtissier a La Maison de la Crème Elle & Vire® e di Maxime Guérin, Formatore Pâtissier Chocolatier a La Maison de la Crème Elle & Vire®
Ricetta per 12 barrette
SABLÉ BRETONE
Ingredienti e procedimento
• Farina 180 g
• Sale 3 g
• Lievito chimico 9 g
• Zucchero 120 g
• Burro Multiuso Elle & Vire® 120 g
• Tuorli 56 g
Sabbiare farina, sale, lievito, zucchero e burro, quindi aggiungere i tuorli.
Lasciar riposare per almeno 4 ore.
Stendere a 0,5 cm e cuocere in un cerchio ovale imburrato a 150°C per 20 minuti.
CARAMELLO AL BURRO SALATO
Ingredienti e procedimento
• Zucchero semolato 250 g
• Excellence – panna da montare 35,1% m.g. Elle & Vire® 100 g
• Fior di sale 3 g
• Burro Multiuso Elle & Vire® 20 g
Fare un caramello chiaro a secco con lo zucchero semolato.
Decuocere con panna calda, fior di sale e burro.
Lasciar raffreddare.
SUBLIME E CARAMELLO AL BURRO SALATO
Ingredienti e procedimento
• Sublime – panna con Mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire® 250 g
• Caramello al burro salato 50 g
Mescolare la panna Sublime con il caramello al burro salato, poi montare con la frusta.
NOCI PECAN CARAMELLATE
Ingredienti e procedimento
• Noci pecan 200 g
• Zucchero 130 g
• Acqua 50 g
• Burro Multiuso Elle & Vire® 10 g
• Fior di sale 1 g
Cuocere zucchero e acqua a 117°C. Aggiungere la frutta secca leggermente intiepidita al forno.
Togliere dal fuoco e iniziare a caramellare, quindi rimettere sul fuoco lento e terminare di caramellare. Aggiungere burro e fior di sale.
Mise en place
Sulla base sablé, con il sac à poche mettere circa 10 g di caramello al burro salato, quindi sempre con l’aiuto di un sac a poche con beccuccio
Saint-Honoré, decorare con Sublime e caramello al burro salato montata (circa 16 g per barretta). Decorare con una noce pecan caramellata.
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