Il tradizionale dolce di Natale, nella versione proposta da Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional e maestro pasticcere di fama internazionale che si è guadagnato alcuni dei più importanti riconoscimenti per la qualità della sua produzione e per la sua attività di ricerca e formazione, con particolare riferimento al mondo dei grandi lievitati, come è appunto il panettone.
In questa ricetta Montanari ci propone una reintepretazione del celeberrimo panettone, con marron glace e uvetta; d’altra parte, sebbene di origini meneghine, questo dolce negli ultimi anni ha catturato il desiderio del pubblico e l’estro di pasticceri di tradizioni alimentari e dolciarie tipicamente differenti per quanto riguarda la produzione natalizia.
Le dosi si riferiscono alla preparazione di 19 pezzi da 1 kg.
1° IMPASTO – ORE 17,30
Ingredienti e procedimento
• Zucchero g 1500
• Acqua g 2400
• Tuorli g 1000
• Farina 380 w p/l 0,65 g 5000
• Lievito madre maturo g 1150
• Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi g 1450
Impastare zucchero, tuorli e acqua a 32°C.
Aggiungere la farina, lasciar impastare 15 minuti e aggiungere lievito naturale.
A fine impasto aggiungere il burro morbido. La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°C.
Mettere in stufa a 25°C a lievitare per 10-12 ore fino al raddoppio.
La mattina seguente procedere con il 2° impasto.
2° IMPASTO – ORE 7,30
Ingredienti e procedimento
• 1° Impasto g 12000
• Tuorli g 1100
• Zucchero g 1000
• Miele g 500
• Sale g 50
• Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi g 1750
• Burro di cacao g 500
• Bacche di vaniglia n 8
• Rottame di marron glace sgocciolati g 3000
• Uvetta sultanina g 300
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare per 18 minuti fino a completa distensione del glutine.
Versare in 2 volte i tuorli e dopo 10 minuti aggiungere lo zucchero e il miele. Nel frattempo in planetaria con la foglia versare sale, burro, burro di cacao fuso, polpa di vaniglia e far girare fino allo sbiancamento, quindi incorporare l’emulsione all’impasto in due volte.
In ultimo e facendo girare un minuto aggiungere i marroni e l’uvetta. Finito l’impasto, mettere in un recipiente idoneo e far lievitare un’ora a 35°C, spezzare, far riposare 1 ora a temperatura ambiente, quindi girare e mettere nei pirottini. Passare in stufa a 27°C Hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti incidere a croce e riempire i tagli con pasta di marroni quindi cuocere a 175°C per 50 minuti.
Per la realizzazione sono stati utilizzati i marron glace sgocciolati Agrimontana. I marroni Agrimontana provengono solo da castagneti di montagna, lavorati secondo un procedimento tanto affascinante quanto semplice perché eseguito nel rispetto dei ritmi naturali della tradizione.
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