Ricetta a cura dello Chef Gabriele Bozio.
MOUSSE AL TÈ VERDE
Ingredienti
- Yogurt intero naturale gr. 660
- Tè verde Matcha in polvere gr. 20
- Formaggio philadelphia gr. 1.000
- Meringa italiana gr. 510
- Gelatina in fogli tipo oro gr. 34
- Panna fresca 35% grassi gr. 1.000
FICHI SPADELLATI
Ingredienti
- Fichi neri gr. 900
- Zucchero di canna grezzo gr. 225
- Agar agar gr. 5
GELATINA AL PORTO
Ingredienti
- Acqua gr. 430
- Zucchero semolato gr. 112
- Gelatina in fogli tipo oro gr. 14
- Zucchero invertito gr. 112
- Vino porto rosso gr. 450
COMPOSTO FINANZIERE AL PISTACCHIO
Ingredienti
- Zucchero a velo gr. 340
- Mandorle farina gr. 180
- Farina di grano 00 debole gr. 85
- Albicocche passata gr. 25
- Uova albume gr. 254
- Pistacchi pasta gr. 112
- Burro gr. 140
FINITURA
Ingredienti
- 6 dischi Ø 16 cm biscotto classico gr. 270
- Bagna al porto gr. 180
- Colore verde miscela di cioccolato per gr. 150
Preparazione
Per il composto finanziere, in un contenitore capiente miscelare tutte le polveri, poi aggiungere il burro fuso, la pasta di pistacchio e la passata di albicocche; infine gli albumi.
Colare nello stampo multiplo per interni PX061 e cuocere in forno a 220 °C per 8-12 minuti.
Terminata la cottura sfornare e abbattere di temperatura.
Per i fichi spadellati, tagliare i fichi a spicchi, miscelare con lo zucchero dove all’interno è stato disperso l’agar agar e spadellare in una padella antiaderente ben calda fino a caramellizzazione.
Stendere un piccolo strato di fichi spadellati nello stampo multiplo per interni sopra il finanziere cotto in precedenza.
Rimettere lo stampo multiplo in abbattitore.
Per la gelatina al porto, scaldare l’acqua con lo zucchero semolato, unire la gelatina ammollata in precedenza e scioglierla bene.
Unire lo zucchero invertito, il porto rosso, miscelare bene e colare nello stampo multiplo per interni sopra ai fichi spadellati.
Stabilizzare in abbattitore a -40 °C.
Per la mousse al tè verde, scaldare leggermente lo yogurt e disperdervi all’interno il te verde; unire il philadelphia e miscelare bene.
Scaldare la meringa italiana, sciogliervi all’interno la gelatina e unire il tutto alla miscela precedente; alleggerire con la panna montata.
COMPOSIZIONE FINALE
Con l’aiuto di un sac à poche riempire con la mousse al tè verde i Pavocake PK05 per poco più della metà della loro altezza, inserire l’interno preparato in precedenza; livellare con una spatola e completare con un disco di biscotto classico bagnato con la bagna al porto.
Abbattere di temperatura a -40 °C, sformare e spruzzare con lo spray Dolce Velluto verde pistacchio DV8.
Decorare con foglie in cioccolato bianco Chocofine CF13.