Pochette di Lady Gaga, ricetta a cura di Philippe Vancayseele, Direttore Chocolate Academy™ Montreal, Canada
TUILE DI GRANELLA DI CACAO
Ingredienti e preparazione
• Zucchero 150 g
• Pectina NH 3 g
Miscelare i due ingredienti.
• Burro 100 g
• Glucosio 50 g
Aggiungere.
• Granella di cacao Callebaut® NIBS-S 90 g
Scaldare e aggiungere. Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Versare la quantità richiesta in una forma ovale su Silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Togliere dal forno e creare la forma a tegola (tuile) con una barra di metallo.
ROTOLO DI PASTA CHOUX
Ingredienti e preparazione
• Latte (3,5%) 190 g
• Burro 140 g
Far bollire insieme e togliere dal fuoco.
• Farina 190 g
Aggiungere.
• Tuorli d’uovo 230 g
• Uova intere 140 g
Mescolare con attenzione.
• Albumi d’uovo 340 g
• Zucchero 160 g
Sbattere insieme e aggiungere all’impasto precedente.
• Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 70-30-38 160 g
Spezzettare e aggiungere all’impasto precedente.
Cuocere a 180°C per 12-15 minuti.
CONFIT DI LAMPONI
Ingredienti e preparazione
• Purè di lamponi 150 g
• Lamponi interi (congelati) 150 g
• Glucosio 50 g
• Zucchero 65 g
Miscelare gli ingredienti.
• Pectina NH 7,5 g
• Zucchero 25 g
Mescolare e portare a bollore.
• Succo di limone 30 g
Mescolare e mantenere in frigorifero.
CRÉMEUX AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
• Panna (35%) 320 g
• Latte (3,25%) 320 g
Far bollire insieme.
• Uova intere 90 g
• Zucchero 70 g
Mescolare e aggiungere.
Riscaldare a 85°C.
• Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 80 130 g
• Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 170 g
Aggiungere.
• 2 fogli di gelatina (ammorbidita)
Aggiungere ed emulsionare.
Lasciar raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Rifinitura e presentazione
Applicare la polvere dorata sulla superficie delle tuile ripiegate.
Utilizzare un tagliapasta rotondo per tagliare dischi di sfoglia di pasta choux dello stesso spessore dell’apertura delle tuile.
Coprire i lati dei dischi di pasta con un sottile strato di confit ai lamponi, seguito da uno strato di crémeux al cioccolato.
Congelare e tagliare fette rotonde di pasta per lungo mentre sono ancora congelate per metà.
Mettere le fette all’interno delle tuiles.
Utilizzare i beccucci per formare piccoli coni di cioccolato, ricoprirli con polvere dorata e farli aderire alla pasta choux.