Una squisita ricetta Corman per rendere le vostre vetrine ancor più invitanti, con un grande classico rivisitato in monoporzione… il Tiramisù!
Dose per 16 monoporzione
Crema Tiramisù
Ingredienti:
Turli 7g
Zucchero semolato 147g
Marsala 29g
Gelatina animale “ORO” o 200 Bloom 8g
Acqua 40g
Panna selection 35% m.g. 356g
Mascarpone fresco 381g
Procedimento:
Mescolare tuorli e zucchero e cuocere a 82 °C. Montare la massa calda in planetaria attrezzata con la frusta, fino a raffreddamento. Sciogliere la gelatina animale reidratata con il marsala secco e aggiungere alla massa montata. Infine, aggiungere la panna montata con il mascarpone.
Cremoso al caffè
Ingredienti:
Caffè espresso 48g
Zucchero semolato 64g
Panna selection 35% m.g. 284g
Caffè solubile 5g
Burro di cacao 67g
Gelatina animale “ORO” o 200 bloom 1g
Acqua 5g
Procedimento:
Mescolare i primi 4 ingredienti e scaldare a 50 °C. Versare lentamente sul burro di cacao e aggiungere la gelatina reidratata. Mixare fino a ottenere un’emulsione lucida e omogenea. Coprire e mettere a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’uso. L’indomani rompere la struttura e montare in planetaria attrezzata con foglia. Quindi con una tasca da pasticcere riempire gli stampi in silicone rotondi (di diametro 4 cm e alti 2 cm), chiudendo con un dischetto di biscotto savoiardo. Abbattere.
Biscotto Savoiardo
Ingredienti:
Albume 240g
Zucchero semolato 200g
Tuorli 160g
Farina 00 240 w p/l 0,45 125g
Fecola di patate 125g
Procedimento:
Dose per un foglio da 60 x 40 cm.
Montare zucchero e albumi a becco. Amalgamare un terzo degli albumi montati con i tuorli, montati a parte. Incorporare poi delicatamente il resto degli albumi, facendo attenzione a non smontare la massa. Poi aggiungere farina e fecola precedentemente setacciate insieme. Stendere con il sac à poche su silpat e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 12-15 minuti (valvola chiusa).
Pasta frolla al caffè
Ingredienti:
Farina 00 140 w 0,40 p/l 250g
Burro di latteria 82% m.g. – blocchi 170g
Zucchero a velo 105g
Caffè espresso 16g
Sale 1g
Procedimento:
Impastare burro e farina fino a completa amalgama; aggiungere il caffè espresso e il sale sciolto in esso. Infine lo zucchero a velo. Stendere tra due fogli di carta da forno e riporre in frigorifero a 4 °C per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
Glassa al caffè
Ingredienti:
Caffè espresso 150g
Zucchero 300g
Sciroppo di glucosio 43 DE 300g
Latte condensato zuccherato 200g
Gelatina animale “ORO” o 200 bloom 20g
Acqua 100g
Cioccolato bianco 34% 300g
Caffè macinato in polvere 3g
Procedimento:
In una casseruola portare a 104 °C i primi 4 ingredienti. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Aggiungere il caffè in polvere e mixare fino a ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.
Mise en place
Versare la crema tiramisù in stampi di silicone, fino a metà altezza. Inserire il cremoso al caffè surgelato con il disco savoiardo in basso. Riempire lo stampo fino a 2 mm dal bordo per poter inserire ancora un biscotto savoiardo. Abbattere, sformare e glassare con la glassa a 38 °C; farla stabilizzare e decorare a piacere.
Laminare la pasta frolla al caffè a 2 mm di spessore; coppare dei fondi quadrati festonati da 7 cm per lato. Adagiare su teglia con Forosil e mettere a cuocere a 160 °C per 18 minuti a valvola aperta. Una volta cotti abbattere. Infine adagiarvi sopra la mono appena glassata.
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