A cura di Gianbattista Montanari, tecnico Corman.
In questa ricetta mostriamo come il primo passaggio, ossia l’autolisi, permette ad alcuni enzimi di rendere la maglia glutina più estensibile, limitandone il ritiro in fase di cottura, per ottenere il massimo dalla vostra pasta sfoglia in termini di sviluppi e friabilità!
Ingredienti
per la pasta sfoglia con Burro Noisette (con autolisi)
Farina 00 280 w p/l 0,5 g 170
Panna Corman Selection 35% mg g 100
Acqua g 35
Farina 00 280 w p/l 0,5 g 80
Burro Corman Noisette 98% mg g 50
Malto g 10
Sale g 6
Burro piatto per laminazione:
Burro Corman Express 82% mg g 200
Procedimento:
Mescolare grossolanamente la prima parte di farina, panna e acqua per 1 minuto (autolisi). Coprire e mettere in frigorifero a 4 °C per almeno due ore.
Togliere dal frigorifero, mettere in macchina con il resto degli ingredienti e impastare in maniera grossolana per un paio di minuti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno e a -18 °C in estate. Poi togliere burro piatto e pastello dal frigorifero, incassare la placca di burro centralmente sul pastello allargato e richiudere il pastello, avendo
l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice.
Ruotare di 90 °C e continuare a laminare dando due pieghe da quattro, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Poi laminare la pasta sfoglia a 2,5 mm di spessore e 30 cm di larghezza. Spolverare dello zucchero semolato sul tavolo e adagiarvi sopra la sfoglia. Spolverare dell’altro zucchero sulla superficie e, con le mani, distribuire uniformemente.
Ripiegare la pasta come d’abitudine, quindi coprire con pellicola e mettere a riposare 30 minuti in frigorifero. Poi tagliare pezzature da 2 cm e sistemare su teglia. Lasciare riposare per 60 minuti, infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 25 minuti. Alzare la temperatura del forno a 230 °C, chiudere la valvola e continuare la cottura sino ad ottenere un prodotto caramellato, ma non troppo scuro.
Ruotare di 90 °C e continuare a laminare dando due pieghe da quattro, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Poi laminare la pasta sfoglia a 2,5 mm di spessore e 30 cm di larghezza.
Spolverare dello zucchero semolato sul tavolo e adagiarvi sopra la sfoglia. Spolverare dell’altro zucchero sulla superficie e, con le mani, distribuire uniformemente. Ripiegare la pasta come d’abitudine, quindi coprire con pellicola e mettere a riposare 30 minuti in frigorifero. Poi tagliare pezzature da 2 cm e sistemare su teglia.
Lasciare riposare per 60 minuti, infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 25 minuti. Alzare la temperatura del forno a 230 °C, chiudere la valvola e continuare la cottura sino ad ottenere un prodotto caramellato, ma non troppo scuro.
Alcuni errori da evitare:
Temperatura ingredienti: questa è fondamentale per ottenere una sfoglia perfetta. Utilizzare la farina a una temperatura compresa tra i 16 °C e 24 °C; una temperatura superiore causerebbe un progressivo irrigidimento della sfoglia e problemi di sviluppo.
Aggiungere il burro nell’impasto a una temperatura tra i 20 °C e i 24 °C. Temperature più alte limiterebbero plasticità ed estensibilità della
pasta, con possibili rotture durante la laminazione; una temperatura
più bassa limiterebbe la percezione del gusto nel prodotto finito. L’acqua deve essere utilizzata sotto i 30 °C; sopra a questa temperatura inizierebbe a denaturare le proteine.
Consigli sulle farine:
Non utilizzare una farina troppo forte, pensando che faciliti un maggior sviluppo. La capacità di sviluppo della sfoglia, dovuta esclusivamente alla fuoriuscita del vapore acqueo che si forma nel processo di cottura, è limitata e una farina troppo forte ne limiterebbe ancora di più lo sviluppo. Per ottenere una sfoglia perfetta si consiglia di utilizzare invece farine di elevata qualità, con 280 w-p/l 0,45/0,48 e con una percentuale di proteine dell’ 11% – 12%.
Per conferire una nota aromatica leggermente caramellata e unica, nell’impasto è stato usato burro Corman Noisette. Consigliamo inoltre l’utilizzo della panna nel pastello, per garantire una miglior scioglievolezza al palato della sfoglia.
Favolose a colazione o come spuntino, non aspettano che essere sfornate e gustate, cosi come sono o accompagnate da marmellata o cioccolata!