Il noto chef Omar Busi ci propone i “Primitivi Integrali”, dolci preparati utilizzando farina Tipo 1 Primitiva “100” Molino Pasini.
Ingredienti
- Farina Tipo 1 Primitiva “100” Molino Pasini 450 g
- Farina Brio Integrale 400 g
- Fecola di patate 150 g
- Zucchero di canna grezzo 350 g
- Burro vegano all’olio evo 300 g
- Burro fresco 82% m.g. 300 g
- Albumi 250 g
- Baking 15 g
- Sale dolce di Cervia 10 g
- Semi di finocchio 60 g
Burro vegano all’olio evo
- Olio di arachidi 50 g
- Olio evo 150 g
- Burro di cacao 50 g
- Sciroppo di zucchero 45 g
- Un pizzico sale dolce di Cervia
Procedimento
Impastare in planetaria con la foglia i due burri, lo zucchero di canna ed il sale. Poi aggiungere gli albumi freddi a filo, quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Far riposare in frigo per 6 ore.
Formare con la frolla dei cordoni, tagliare e ricavarsi delle palline da sistemare su teglia.
Cuocere a 200°C per 8 minuti circa. Accoppiare con cioccolato fondente temperato come se fossero dei baci di dama.
Per mantenere l’ottima friabilità consiglio di conservarli all’interno di scatole con chiusura ermetica oppure inserirli direttamente in sacchetti appositi pronti da vendere.
Per la ganache alla liquirizia
- 250 g panna UHT 35% m.g.
- 15 g liquirizia in polvere
- 60 g zucchero invertito
- 375 g copertura al latte
- 225 g copertura fondente 70/75%
- 50 g burro
Procedimento
Mettere in infusione per una notte la panna con la liquirizia in polvere.
Bollire il liquido con lo zucchero invertito e versarlo sulle coperture; mixare sino a ottenere una ganache brillante.
Alla temperatura di 34°C unire il burro in pomata.