Un guscio di cioccolato al latte racchiude tutti i sapori tropicali del Brasile.
Cacao, cocco, ananas e mango in una monoporzione decisa ed esotica, realizzata durante la demo di lunedì 29 maggio la demo con il nostro partner Callebaut Chocolate, in CAST Alimenti presso l’aula magna, con la Pastry chef Marta Giorgetti.
FROLLA AL COCCO
Ingredienti:
200g Burro
180g Zucchero a velo
2g Sale
100g Uova
80g Cocco rapè tostato
80g Fecola patate
360g Farina
Preparazione
Tostare il cocco rapè in forno a 120°C fino a doratura. In planetaria miscelare con la foglia il burro morbido con lo zucchero a velo, quindi unire le uova con il sale. Unire il cocco rapè e miscelare. Unire infinie la fecola e la farina. Stendere la frolla a 2 mm e raffreddare per qualche ora in frigorifero prima dell’utilizzo. Ricavare dei dischi da 7,5 cm di diametro e cuocere a 160°C fino a doratura. Impermeabilizzare i dischi di frolla con il Mycryo.
FRANGIPANE AL COCCO
Ingredienti:
230g Burro
260g Zucchero
230g Uova
2g Sale
100g Cocco rapè tostato
130g Polvere di mandorla
60g Farina
Preparazione
Tostare il cocco rapè in forno a 120°C fino a doratura. Miscelare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Unire le uova, quindi la polvere di mandorla e il cocco rapè. Unire infine la farina. Dosare 700 g di composto all’interno di un quadro da 36 x 36 cm e cuocere a 170°C. Ricavare dei dischi da 6,5 cm di diametro.
COMPOSTA ESOTICA
Ingredienti:
250g Dadolata di ananas
190g Dadolata di mango
95g Zucchero
115g Purea di mango
130g Purea di ananas
130g Purea di passion fruit
5g Pectina NH
1g Vaniglia
84g Liquore Malibù
Preparazione
Tagliare l’ananas e il mango a dadini di 0,5 cm. Miscelare lo zucchero con la pectina. In una pentola unire le puree con la vaniglia e portare a 40°C, aggiungere le polveri e portare a bollore. Aggiungere la dadolata e continuare a cuocere. Raffreddare il composto e aggiungere il liquore. Dosare nello stampo a semisfera da 4 cm ed abbattere.
MOUSSE ALUNGA
Ingredienti:
140g Panna
100g Latte
35g Sciroppo di glucosio
340g Cioccolato Alunga
42g Massa gelatina 170 bloom
345g Panna semimontata
Preparazione
Portare a bollore la panna e il latte con lo sciroppo di glucosio. In una caraffa unire il cioccolato e la massa di gelatina. Versare i liquidi in caraffa ed emulsionare con un minipimer, ottenendo una ganache lucida. Quando la ganache raggiunge i 35°C unire la panna semimontata.
MONTAGGIO
Dosare la composta esotica in stampi di silicone da 4 cm di diametro e abbattere.
In uno stampo a semisfera in policarbonato da 7 cm realizzare una camicia di cioccolato al latte molto sottile.
Dosare la mousse all’interno della camicia in cioccolato al latte, quindi inserire l’inserto abbattuto di composta esotica; dosare altra mousse, quindi chiudere con il disco di frangipane. Abbattere. Glassare la semisfera con gelatina neutra a caldo (400 g gelatina Cleargel + 100 g acqua) scaldata a 45°C, quindi disporre il dolce su un disco di frolla al cocco. Decorare.
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