La demo di lunedì 30 ottobre, Innovazioni in Pasticceria, è stata l’occasione per molti professionisti di conoscere meglio Molino Dallagiovanna, un’azienda italiana dalla grande storia che negli ultimi anni ha saputo divenire un punto di riferimento internazionale.
Organizzata da Artebianca presso CAST Alimenti, la demo condotta dal Maestro Denis Dianin, Accademico AMPI dalla carriera brillante, figlio d’arte deluso dall’alberghiera, fuggito e poi tornato al cibo per esprimere ora il suo talento nella pasticceria, è stata un momento formativo di alto livello tecnico.
L’appuntamento si è aperto con un’introduzione a cura di Dario Marrioti, responsabile Centro Arte e Scienza degli Alimenti di CAST. Secondo Mariotti, l’innovazione, da cui il titolo della demo, si ottiene con buoni prodotti, buone attrezzature e buone competenze. Questa è la ragione per la quale CAST Alimenti stringe collaborazioni con il mondo dell’impresa.
Certamente la prima collaborazione è quella con Artebianca, socio fondatore della Scuola, ma sono molte quelle con realtà d’eccellenza come Molino Dallagiovanna. Questa strategia di rete ha permesso a CAST Alimenti di crescere rapidamente e di avere sempre il polso del settore, proprio in termini di qualità, attrezzature e competenze, ottenendo così l’innovazione. I risultati sono evidenti, dal corpo docenti stellare, ai tantissimi corsi di alto livello, al numero d’iscritti in costante crescita, ai 17 campionati del mondo vinti.
La demo è proseguita poi con la presentazione di Molino Dallagiovanna da parte di Sabrina Dallagiovanna, titolare e responsabile commerciale nazionale e internazionale dell’Azienda. Una realtà che dal 1832 produce farine e oggi è alla VI generazione, un’azienda quindi a conduzione familiare, con tanti figli impiegati in azienda con ruoli diversi, tutti “iniziati” con la giusta gavetta.
Una famiglia che da sempre ha messo passione nel proprio lavoro, cercando la migliore qualità della materia prima, e che grazie a un cambio generazionale e alla fiducia in serie politiche di marketing dal 2010 al 2016 ha più che raddoppiato il proprio fatturato arrivando oggi in 38 paesi nel mondo.
Molino Dallagiovanna è tradizione, con la sua tecnica di lavaggio in acqua, ma è anche innovazione tecnologica, con impianti e tecniche d’avanguardia. Il lavaggio in acqua è una peculiarità di Molino Dallagiovanna: in seguito alla pulitura a secco, Dallagiovanna, tramite un macchinario che potremmo paragonare a una grossa “lavatrice”, lava e centrifuga il cereale. Ciò permette di togliere davvero tutte le impurità e avere così un prodotto igienicamente pulito. Allo stesso tempo, questa tecnica tradizionale permette di preparare al meglio il cereale per passare alla fase di macinazione. Il cereale, infatti, deve avere una certa umidità per agevolare la separazione delle parti del chicco.
La più semplice e diffusa nebulizzazione ad acqua direttamente nel silos contenitore per poi movimentarlo, da sola, fa sì che il cereale assorba sì l’acqua ma non in modo omogeneo. Se invece prima lo si lava, l’assorbimento sarà ottimale e omogeneo: in altre parole, attraverso la fase di lavaggio l’umidità riesce a penetrare meglio all’interno. Altra peculiarità “tradizionale” del Molino è la macinazione lenta del cereale che prevede 18 passaggi a freddo, tecnica che consente di non perdere amidi, proteine, gusto, profumi. (Importante notare come si potrebbe ottenere il doppio del prodotto facendo meno passaggi).
Oltre ad una macinazione lenta, Molino Dallagiovanna applica la macinazione singola delle diverse tipologie di grano. In sostanza, invece di fare la miscela dei grani e macinare, prima macina e successivamente mixa, perché ogni tipo di grano ha delle proprietà specifiche, in particolare in termini di durezza. Una soluzione che consente di avere un prodotto sempre costante, macinato nello stesso modo, con lo stesso calibro nella farina che risulta sempre uguale al tatto.
Macinare singolarmente e avere il processo di mix alla fine permette a Molino Dellagiovanna di ottenere ben 300 ricette diverse di farina. Ma anche di avere sempre un prodotto-ricetta costante, perché l’anno che un grano ha produzione inferiore, si mixa diversamente ribilanciando le proprietà. La difficoltà per il mugnaio non è fare la farina buona, ma farla buona e costante, sempre equilibrata: il risultato è che il professionista non deve cambiare la ricettazione delle sue creazioni!
Molino Dallagiovanna con 15 certificazioni in conseguenza ormai del suo giro d’affari internazionale, dalla “semplice” 9001, alla Kosher, alla responsabilità sociale d’impresa, e questo è un vantaggio per qualsiasi suo cliente. Ma è anche un’azienda alla mano, fatta di persone, per questo è aperta alle visite, sempre e anche senza preavviso.
Un’azienda che guarda quindi alle relazioni come fonte di scambio, d’innovazione e di crescita. Da qui le collaborazioni, i 4 tecnici interni per i test sul prodotto finito e la consulenza telefonica e in loco, e poi un pool fortissimo di tecnici esterni: Denis Dianin (pasticceria), Achille Zobbia (pasticceria), Walter Zanoni (pasta fresca), Giancarlo De Rosa (pane), senza dimenticare Mattia e Alberto, 2 ragazzi ex-corsisti CAST Alimenti.
La demo è poi entrata nel vivo con il Maestro Dianin che ha spiegato come le ricette vengono continuamente migliorate, come una ricetta non sia mai definitiva. Il loro lavoro è proprio quello di studiare e migliorare le performance di ogni mix per una determinata creazione finale. Chi fa questo lavoro ha, infatti, una propria attività e non fa solo il consulente: è uno scambio reciproco che permette di raggiungere la qualità con l’applicazione e la sperimentazione su farine di altissimo livello.
Oltre alle ricette previste e scaricabili a fondo articolo, Dianin ha introdotto nel corso della demo anche altre interessanti ricette, preparate in loco e rese disponibili al buffet finale, ma ci ha tenuto a precisare che il vero tema, che è poi il grande vantaggio di assistere alle demo Artebianca, è quello di apprendere un metodo e di aprirsi al confronto, con domande che permettono così di risolvere problematiche specifiche di ogni realtà ed esigenze creative dei partecipanti.
Scarica le ricette del Maestro Denis Dianin “Innovazioni in Pasticceria” dal sito Artebianca
