Deliziosa creazione del maestro Santi Palazzolo, una torta con crema di pistacchio e fragoline.
La ricetta è pubblicata su Dolce Sicilia, il volume di Italian Gourmet in cui il Maestro Palazzolo ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra.
COMPOSIZIONE
Pan di spagna al pistacchio
Bagna alla fragola e kirsch
Crema pasticcera al pistacchio
PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO
Ingredienti e preparazione
• Uova intere g 330
• Zucchero g 255
• Sale iodato g 1
• Tuorlo g 152
• Pasta di pistacchio pura bronte g 60
• Farina w 180 g 202
Scaldare le uova miscelate con lo zucchero e il sale. Versarle poi in planetaria e iniziare a montare. Intanto unire i tuorli alla pasta di pistacchio e versarli a filo sulla massa di uova e zucchero, quando questa è quasi montata.
Setacciare la farina e versarla a pioggia sul composto.
Mescolare delicatamente con movimenti rotatori dal basso verso l’alto quindi porre la massa in stampi per pan di Spagna fino a tre quarti dell’altezza e cuocere in forno ventilato a 170°/180°C per 35/40 minuti a valvola chiusa e per altri 5/10 minuti a valvola aperta.
All’uscita dal forno abbattere immediatamente in positivo, sformare e ricoprire con pellicola prima di conservare in frigorifero a 4°C.
BAGNA ALLA FRAGOLA E KIRSCH
Ingredienti e preparazione
• Acqua g 370
• Zucchero g 334
• Sciroppo di glucosio g 111
• Alcolato alla fragola 70° g 111
• Liquore al kirsch g 37
• Polpa di fragoline frullate e setacciate g 37
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Lasciarla raffreddare a 30°C, aggiungere i liquori e la polpa di frutta setacciata. Imbottigliare e conservare in frigorifero.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO
Ingredienti e preparazione
• Latte fresco intero alta qualità g 325
• Panna fresca 35% m.g. g 163
• Zucchero g 163
• Pasta di pistacchi pura bronte g 52
• 1 Baccello di vaniglia
• Tuorlo g 117
• Amido di riso g 45
• Gelatina in polvere g 3
• Panna fresca al 35% m.g. g 130
Far bollire il latte con la panna, lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa e la pasta di pistacchio. Nel frattempo sbiancare i tuorli con l’amido di riso e la gelatina in polvere. Appena i liquidi iniziano a bollire, versare una parte sulla pastella di tuorli e stemperare la massa che andrà versata poi nel resto dei liquidi caldi.
Mescolare quindi continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82°/85°C.
Mettere la crema su una teglia, coprirla subito con la pellicola a contatto e abbattere in positivo.
Per utilizzare la crema aggiungere a ogni dose la panna semimontata e amalgamare bene.
FINITURA
Fragoline di bosco
Polvere di pistacchi
Zucchero vanigliato
MONTAGGIO
Rivestire i bordi di un cerchio inox con una striscia di acetato.
Posizionare sul fondo un disco di pan di Spagna al pistacchio e inzuppare bene con la bagna alla fragola. Stendere quindi uno strato di crema pasticcera al pistacchio e cospargerla con qualche fragolina di bosco fresca.
Inserire un altro disco di pan di Spagna e bagnare con il liquore.
Passare la torta in abbattitore per qualche minuto e poi sformare.
Lisciare tutta la superficie della torta con la restante crema quindi posizionare al centro della superficie un cerchio inox dal diametro più piccolo di quello della torta.
Cospargere tutta la superficie esterna all’anello con polvere di pistacchi.
Togliere l’anello e contornare la parte vuota con dei bottoncini di crema pasticcera al pistacchio.
Riempire la parte centrale con fragoline fresche e spolverare leggermente di zucchero vanigliato.