Dalla Demo del 10 Febbraio nell’aula magna di Cast Alimenti con il maestro Pastry Chef Francesco Boccia, dal titolo Domori & Magic Temper, la stabilizzazione dei cristalli, presentiamo la ricetta del Cremino Gianduia e Mandarino con l’utilizzo dei prodotti Agrimontana e Domori.
Cremino al Gianduia
Ingredienti:
Copertura al latte Vidamà 38% Domori, Costa d’Avorio 500 gr
Pasta di nocciole IGP chiara Agrimontana 240 gr
Olio di Nocciola 30gr
Burro di cacao Agrimontana (Magic Temper) 7,7 gr
Olio essenziale al mandarino n6 gocce
Procedimento:
Scaldare la copertura al latte a 45°C ed aggiungervi la pasta di nocciole chiara e l’olio di nocciola. Lasciare in stufa a 30-32°C fi no al momento dell’utilizzo. Togliere dalla stufa e lasciar raffreddare fi no a 29-30°C ed aggiungere il burro cacao disperdendolo bene prima con una marisa e poi con il frullatore ad immersione, senza scaldare la massa. Colare all’interno di una cornice o negli appositi stampi in silicone.
Stratificazione centrale al mandarino
Ingredienti:
Pasta al mandarino Agrimontana 500 gr
Destrosio 125 gr
Olio essenziale al mandarino n2 gocce
Procedimento:
In planetaria con la foglia, mescolare destrosio ed olio essenziale. Aggiungere poi la pasta di mandarino e continuare fi no ad ottenere un composto uniforme. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno in sfogliatrice a 1,5mm di spessore. Mettere in congelatore fi no al momento dell’utilizzo.
Ingredienti per la finitura:
Nocciola intera Piemonte IGP Agrimontana
Polvere scintillante oro
Tagliare il cremino, guarnirlo e infine gustare l’unione perfetta del cioccolato col gusto fresco del mandarino!