Ricetta proposta dal maestro pastry chef Gianluca Fusto durante la demo per l’azienda Elle & Vire®.
Dosi per 24 porzioni, 7 cm di diametro e 2 cm di altezza
Biscotto Ovis Mollis all’arancia
421 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
186 g zucchero a velo
3 g tuorli d’uovo sodi
105 g fecola di patate
148 g farina frolla
371 g farina frolla
14 g vaniglia in polvere
25 g zest d’arancia
Gelatina morbida al mandarino
228 g succo di mandarini
6 g zest di mandarini
63 g gelatina neutra
13 g succo di limone
6,6 g + 33 g acqua – gelatina in polvere
Mousse leggera al finocchietto
132 g latte intero fresco
10,7 g gelatina in polvere
54 g acqua
394 g cioccolato bianco Opalys 33%
29 g burro di cacao
555 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire®
18 g semi di finocchi
9 g zest di limone
Glassa lucida gialla
316 g zucchero semolato
316 g acqua
127 g glucosio atomizzato
271 g latte condensato
24,4 g + 122 g acqua – gelatina in polvere
235 g burro di cacao
316 g gelatina neutra
0,9 g colorante bianco
2,71 g colorante giallo uovo idrosolubile
2 g colorante oro metallizzato
Crema al limone leggera
433 g succo di limone
144 g zucchero semolato
549 g uova miste pastorizzate
361 g copertura Waina
87 g burro di cacao
20 g zest di limone
Biscotto Ovis Mollis all’arancia
Ammorbidire il burro a 25 °C. In planetaria munita di foglia, unirvi
zucchero a velo e tuorli sodi setacciati. Amalgamare senza aggiungere
bolle d’aria. Legare tutto con prima quantità di farina, zest d’arancia e
vaniglia. Terminare con la restante farina precedentemente setacciata
con fecola. Stendere l’impasto a 1,5 mm di spessore, su due fogli
(650 g per foglio), dando forma rettangolare 40 x 60 cm. Conservare
in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Poi coppare dischi da 5,5 cm di
diametro (48 dischi, 2 per mono), mettere su placca forata munita di
forosil e cuocere in forno ventilato a 160 °C, valvola aperta, per circa 18
minuti. Poi impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
Gelatina morbida al mandarino
Far reidratare la gelatina in polvere. In una caraffa graduata, mixare succo
di mandarino, succo di limone, zest di mandarini e gelatina neutra. Scaldare una piccola quantità del liquido in microonde a 40 °C con la gelatina. Poi unire il tutto e mixare bene. Con colino a pistone colare 12 g di gelatina in stampi flexipan rotondi di diametro 5 cm e surgelare immediatamente.
Mousse leggera al finocchietto
La sera prima, lasciare in infusione il latte con i semi di finocchi. Far
reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In planetaria, montare la
panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume,
poi lasciarla in frigo per 10 minuti. Filtrare il latte con un colino a maglie
fini e riportarlo al peso iniziale. In una casseruola, portare a bollore il latte
e sciogliervi la gelatina, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato
a 35 °C e unirvi le zest di limone. Versare una piccola parte del liquido sul
cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante.
Controllare la temperatura (35 °C). Mixare per affinare la struttura.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38 °C/42 °C,
quindi, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
Glassa lucida gialla
Reidratare la gelatina. In una casseruola, riscaldare acqua, glucosio
atomizzato e zucchero. Cuocere a 103 °C. Unirvi la gelatina neutra,
precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato
e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi
il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante,
segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla
gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare
una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5 °C.
Crema al limone leggera
Lavare bene i limoni, asciugarli con un panno e pelare le zest, quindi
unirli allo zucchero semolato. In una bastardella aggiungervi poi uova
e zucchero, miscelare e lasciare fluidificare la lecitina dell’uovo. In una
casseruola portare a bollore il succo di limone filtrato, diluirlo nelle
uova in 4 volte. Portare il tutto a bollore, mescolando continuamente.
Mixare bene. Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40 °C/45 °C.
Versare il composto bollente poco per volta sulla copertura e frizionare
energicamente. Ripetere l‘operazione 4/5 volte in modo da conservare
questa struttura. Far cristallizzare in frigorifero almeno 12 ore.
Montaggio
Biscotto Ovis Mollis all’arancia, gelatina morbida di mandarino, mousseleggera al finocchietto, glassa lucida gialla, crema di limone
leggera, colorante oro metallizzato, farina di noce di cocco, oro stardust in polvere. Colare la mousse in stampi MonoDesign Pavoni da cm 7×2, adagiarvi l’inserto di gelatina e colare nuovamente la mousse. Poi posizionare il biscotto Ovis Mollis. Abbattere. Sformare i dolci dagli appositi stampi, porli su griglia congelata e glassare.
Finitura e decorazione
Con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia n.18, dressare a corona la crema al limone sul secondo biscotto e posizionarlo sulla
monoporzione. Decorare con una placchetta di cioccolato spruzzata con oro stardust. Dorare la farina di cocco con colorante oro metallizzato e
decorare il bordo inferiore della mono.
Servire e gustare.