Ricetta creata da Lieven Lootens, Chef e proprietario di ‘t Aards Paradijs a Merendree (Belgio) e Ambasciatore Callebaut.
MARSHMALLOW
Ingredienti e preparazione
- Latte 500 g
- Fogli di gelatina 9 g
- Crema di cocco (dolcificata) 200 g
Riscaldare 100 g di latte (40°C) e scioglierci la gelatina.
Sbattere ad alta velocità nel Kitchen Aid e versare il resto del latte (preraffreddato a 4°C).
Sbattere per 10 minuti fino ad ottenere una schiuma leggera e soda.
Mescolare la crema di cocco (preraffreddata a 15°C).
Distribuire su un vassoio uno strato spesso (ca. 2 cm).
- Latte 500 g
- 9 fogli di gelatina
- 1 cucchiaio cucchiaio di curry in polvere
- 1 cucchiaio di curcuma macinata
- Purea di mango 100 g
- Purea di frutto della passione 50 g
- Zucchero 50 g
Riscaldare 100 g di latte (40°C) e scioglierci la gelatina.
Sbattere ad alta velocità nel Kitchen Aid e versare il resto del latte (preraffreddato a 4°C).
Sbattere per 10 minuti fino ad ottenere una schiuma leggera e soda.
Aggiungere le spezie, la purea e lo zucchero.
Versare sul primo strato e distribuire delicatamente.
Riporre in frigorifero.
Decorare con il curry in polvere.
CRUMBLE AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
- Burro 95 g
- Zucchero 55 g
- Albumi d’uovo 35 g
- Polvere di cacao Callebaut® CP 135 g
- Sale marino 2 g
Sbattere il burro con metà dello zucchero e aggiungere la polvere di cacao e il sale.
Sbattere gli albumi e aggiungere infine lo zucchero rimanente e la miscela di polvere di zucchero-cacao.
Cospargere sulla teglia da forno e cuocere a 160°C per 12 minuti.
MOUSSE AL CIOCCOLATO CON FRUTTO DELLA PASSIONE
Ingredienti e preparazione
- Uova 240 g
- Purea di mango 285 g
- Purea di frutto della passione 285 g
- Zucchero a velo 220 g
- Burro 245 g
Mescolare le uova con le due puree. Aggiungere lo zucchero e mescolare con il frullatore.
Riscaldare mescolando a 83°C.
Togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare a 65°C e mescolare i grumi di burro.
Mescolare bene per almeno 5 minuti.
- 8 albumi d’uovo
- Zucchero 100 g
- Cioccolato fondente Callebaut® 811 400 g
- Panna 40% 800 g
Sbattere gli albumi e quando sono solidi aggiungere lo zucchero continuando a sbattere.
Sbattere la panna fino a renderla leggermente solida.
Sciogliere il cioccolato.
Mescolare la miscela mango-frutto della passione con la panna e metà degli albumi.
Aggiungere questa miscela al cioccolato sciolto.
Infine mescolare attentamente il resto degli albumi.
PUREA DI FRUTTO DELLA PASSIONE (stessa preparazione della crema della passione nella mousse al cioccolato)
Ingredienti e preparazione
- Uova 40 g
- Purea di mango 285 g
- Purea di frutto della passione 285 g
- Zucchero a velo 220 g
- Burro 245 g
Mescolare le uova con le due puree. Aggiungere lo zucchero e mescolare con il frullatore.
Riscaldare mescolando a 83°C.
Togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare a 65°C e mescolare i grumi di burro.
Mescolare bene per almeno 5 minuti.
ZABAIONE ALL’AMARULA
Ingredienti e preparazione
- Tuorlo di struzzo 100 g
- Liquore Amarula 100 g
- Latte 100 g
Mescolare gli ingredienti.
Sbattere lo zabaione a medio calore.
Presentazione
Disporre uno strato di mousse al cioccolato con il frutto della passione sul fondo di un uovo di struzzo (tagliato a metà). Disporre alcuni cubetti di marshmallow accanto alla mousse insieme ad alcune gocce di purea e qualche goccia di crumble al cioccolato. Infine cospargere un cucchiaio di zabaione caldo.