In visita al Ristorante LIDO84 ci siamo seduti a gustare un caffè con lo chef stellato Riccardo Camanini, proprietario insieme al fratello Giancarlo di questa magica location a Gardone Riviera sul Lago di Garda.
Tra Riccardo Camanini e Artebianca si è sviluppata nel tempo una collaborazione che perdura ormai da oltre vent’anni. Una collaborazione continuativa fatta di confronto e complicità, che ha portato a un rapporto di stima e rispetto reciproci e che ci ha consentito quest’intervista informale in cui lo chef ci accompagna nella sua personale visione di cucina.
Ecco allora le domande e le interessantissime risposte di Riccardo Camanini:
D: Quanto è importante la materia prima in cucina?
R: …è fondamentale. La cucina è un mezzo di sostentamento: mangiare materie prime sane e trattate nel modo corretto è un vantaggio non solo dal punto di vista gustativo, ma anche nutritivo. E poi è il piacere dell’artigiano, come per un pittore utilizzare colori di altissima qualità… Conoscere la materia prima, il suo percorso, la sua evoluzione nel tempo, significa ottenere un vantaggio nell’impiego della stessa in cucina e saperla davvero valorizzare…
D: Di chi ti fidi per una critica sincera?
R: …per me la cucina è un piacere egoistico: cucino sostanzialmente per me, perché mi piace, mi piace mangiare e mi piace mangiare cose buone. È il primo step per far provare un piatto ai miei ragazzi, ai quali chiedere un consiglio o ai quali chiedere un confronto, però se non sono convinto io, in primis, non presento proprio il piatto: devo avere un’idea abbastanza “chiusa”, quasi definitiva, per poi chiedere il punto di vista di altri, anche di tutti, ma non è una questione di fidarsi o meno, devo “sentire” quello che faccio. Come per tutti: se “senti” il mestiere che fai, se senti quello che stai approcciando, allora ci credi e lo porti avanti con una certa determinazione, ma se non sei convinto è molto pericoloso chiedere il parere di altri, perché è molto fragile e si smonterebbe tutto nel giro di poco tempo.
D: Qual è l’abbinamento più azzardato che hai sperimentato?
R: …non saprei, non è mai così semplice vedere dall’interno il risultato del proprio lavoro: per me è tutto estremamente semplice… Se proprio devo scegliere, non direi “azzardato”, non mi piace provocare nel menù, direi più “nuovo”, è stato lo Spaghettone al burro e lievito di birra perché nell’immaginario della maggior parte delle persone ci si aspetta qualcosa di fortemente acido, estremamente aromatico e tendente all’amaro, invece questa ricetta che abbiamo sviluppato nel 2014 ha stupito anche noi perché non avremmo mai immaginato che asciugandolo semplicemente in forno il lievito di birra mantenesse il suo caratteristico profumo di fermentato e, al contrario di quando lo si assaggia da crudo che risulta amaro, sviluppasse delle note di gusto estremamente in linea con la nocciola e la panna, gusti rotondi, tostati… Contemporaneamente è stato un lavoro anche sulla consistenza, perché seccato in forno, il lievito di birra acquisisce una friabilità pari a quella della meringa, che risuona anche nell’orecchio di chi lo mangia…
D: Da dove nasce il tuo menù sensoriale e lo studio dei piatti creati?
R: …la cucina è paradossale: c’è sì un piacere egoistico del mangiare che origina da una necessità atavica dell’essere umano di procacciarsi del cibo, ma questo stesso aspetto differenzia anche l’uomo dagli altri animali, poiché il piacere ha bisogno di essere raccontato, condiviso, sentito e anche semplicemente “fatto brillare” tra gli occhi delle persone: questo crea la magia dell’arte dello stare a tavola, una soluzione empatica in cui sono coinvolti molti sensi, ma anche una percezione di piacevolezza che non è così immediata e definibile, che sta proprio in quel frangente di condivisione…
D: Due parole sulla collaborazione con Artebianca
R: Lavoro con Artebianca da circa 20 anni. La cosa che ho gradito maggiormente è la costanza dell’eccellenza delle materie prime di cui dispone: soprattutto con riferimento a quelle italiane, estremamente selezionate. Qualità quindi, ma anche sicurezza, un aspetto che il cuoco non può sottovalutare perché così ha la garanzia, la tranquillità di non dover pensare che un prodotto possa arrivare non all’altezza delle aspettative… Infine grande riconoscibilità di gusto da parte della clientela anche sulle materie prime… clientela molto allenata che arriva spesso a fare complimenti sui prodotti, acquistati da Artebianca, che hanno un’eccellenza di gusto riconoscibilissima.