Ricetta di pasticceria salata presentata durante la Demo Corman svoltasi il giorno 8 Maggio presso Cast Alimenti, a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia…gustosa, accattivante, un ottima proposta per la vostra vetrina.
Pasta Sableè alla curcuma
Ingredienti
350g Farina frolla di Molino Pasini
200g Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi
2g Curcuma
4g Sale
50g Eritritolo
6g Albume
Procedimento
Impastare burro, farina e curcuma, aggiungere eritritolo, sale e albumi. Amalgamare bene senza scaldare la pasta. Stendere la sableè tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di 3 mm e mettere in frigorifero per almeno 2 ore (meglio per un’intera notte). L’indomani, coppare con coppa pasta zigrinato, sistemare in teglia. Infornare e cuocere a 175 °C per 12 minuti circa.
Mousse di pesce spada e curcuma
Ingredienti
125g Burro tradizionale Corman 82% mg blocchi
1g Curcuma
50g Cipolla rossa di tropea
10g Brandy
175g Pesce spada a filetti
50g Original American cream cheese Elle & Vire Professionnel
100g Panna Corman selection 35% mg
Procedimento
Ammorbidire il burro e impastare con la curcuma, stabilizzare un paio d’ore in frigorifero.Soffriggere la cipolla nel burro busoesfumare con il brandy. Aggiungere il pesce spada e cuocere qualche minuto. Mettere in una caraffa e mixare con mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Montare panna e cream cheese e amalgamare al pesce. Cristallizzare per almeno 12 ore prima dell’uso.
Gel timo e limone
Ingredienti
197g Gelatina a freddo
56g Succo di limone
4g Scorza di limone grattugiato
38g Acqua
5g Timo essiccato
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e mixarli sino ad ottenere un gel uniforme. Far marinare almeno 10 minuti, filtrare e mettere sottovuoto.
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