Leggerissima di fragole

Di Gianluca Fusto per la Demo Torte Moderne - Emozionare creando dolci unici, del 29 Maggio all’interno dell’aula magna di CAST Alimenti Dosi per 6 torte da 20 cm di diametro Biscotto Tropezienne985 g farina tipo 1542 g uova miste pastorizzate99 g zucchero semolato99 g sciroppo di glucosio 60 De99 g latte intero fresco39 g lievito biologico20 g fior di sale99 g zucc...
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Prussiani o ventagli di sfoglia

A cura di Gianbattista Montanari, tecnico Corman.In questa ricetta mostriamo come il primo passaggio, ossia l'autolisi, permette ad alcuni enzimi di rendere la maglia glutina più estensibile, limitandone il ritiro in fase di cottura, per ottenere il massimo dalla vostra pasta sfoglia in termini di sviluppi e friabilità! Ingredientiper la pasta sfoglia con Burro Noisette (co...
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Sifone nitro whip LT1

Nel mondo del caffè tutti conoscono la tecnica Nitro, utilizzata con macchinari di alta gamma, ma pochi sono a conoscenza del fatto che, con il sifone nitro Whip di ISI, si può ottenere lo stesso risultato qualitativo di prodotto con diversi vantaggi tra cui, il basso capitale di investimento, la praticità d'uso, la possibilità di cambiare ricetta ripetutamente, è di facile pu...
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Corman sculpture

La pasticceria è diventata una vera e propria arte, impreziosita da decorazioni finemente cesellate, che rivelano volumi sublimi e colori vibranti. Frutta, creme, particolari scolpiti con pasta di mandorla o cioccolato, glasse lisce e lucide, abbinamenti di texture diverse... I consumatori cercano leggerezza, nelle vetrine e al palato, e le tecniche per creare nuove forme e...
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