Intramontabile panettone, una ricetta di Infundo, Italia Zuccheri per realizzare squisiti panettoni da proporre alla vostra clientela.
Ricetta dallo Chef Giacomo Besuschio
Ingredienti per 16 pezzi
Primo impasto
2000g farina panettone (tipo W380)
1000g acqua
500g Zucchero Vagliato Fine Infundo
525g lievito madre
400 tuorlo forte
900g burro
Ganache fondente
700g cioccolato fondente 66%
500g acqua
Secondo impasto
500g farina panettone (tipo W380)
400g Zucchero Vagliato Fine Infundo
50g miele
46g sale
6g vaniglia
100g pasta all’arancia
400g tuorlo chiaro
875g burro
1550g cioccolato al latte 46%
1000g cioccolato fondente 68%
q.b. ganache fondente
Ghiaccia fondente
400g Zucchero Vagliato Medio Infundo
330g farina di mandorla
250g albume
30g fecola di patate
30g amido di mais
13g cacao
5g vaniglia
30g grué di cacao
q.b. Granella Grande Infundo
q.b. Zucchero Impalpabile Infundo
LAVORAZIONE
PRIMO IMPASTO
Una volta pronto il lievito madre dopo aver effettuato tre rinfreschi, inserire in planetaria a bracci tuffanti la farina, l’acqua, lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, il lievito madre e metà dei tuorli.Impastare per 15 minuti fino a formazione della maglia glutinica, aggiungere la restante parte dei tuorli e il burro morbido. Lasciar incorporare gli ingredienti fino ad impasto liscio.Porre a lievitare la pasta per 12 ore a 27°C e umidità 75%, fino a triplicazione dell’impasto.
GANACHE FONDENTE
Realizzare la ganache con il cioccolato fondente 66% e l’acqua. Fondere il cioccolato fondente e riscaldare l’acqua a 60°C, realizzare un’emulsione tra i due ingredienti e affinarla con il mixer. Lasciar cristallizzare una notte così da averla pronta per il mattino successivo.SECONDO IMPASTOPassate le 12 ore, a impasto pronto versare la massa nell’impastatrice e aggiungere la farina. Lasciar incordare la pasta per 15 minuti. Incorporato lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, impastare per 5 minuti; aggiungere il miele e impastare ancora 2 minuti, quindi incorporare sale, vaniglia e proseguire per altri 2 minuti. A consistenza liscia, aggiungere la pasta all’arancia e una prima parte dei tuorli; quando assorbiti, inserire la seconda metà e il burro morbido. Incorporare la ganache fondente precedentemente preparata e, a impasto asciutto, terminare con il cioccolato al latte 46% e quello fondente 68% a pezzi. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti e terminare porzionando panettoni Straciock da 690g, quindi porre a lievitare per 6 ore a 30°C, umidità 75%.
GHIACCIA FONDENTE
In una planetaria munita di foglia, versare tutti gli ingredienti e lasciar girare fino ad ottenere una massa omogenea.
MONTAGGIO
STRACIOCK
Quando i panettoni Straciock saranno lievitati e quindi pronti per la cottura, dressare la ghiaccia e cospargere la sommità con la Granella Grande Infundo e spolverare con Zucchero Impalpabile Infundo. Cuocere a 165°C, a valvola chiusa, per 40 minuti.Pinzare e capovolgere i panettoni, lasciandoli a “testa in giù” per 12 ore, dopodichè saranno pronti per essere serviti e consumati.
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