Scopriamo le fasi ed i processi che danno vita al grande gusto del cioccolato firmato Barry Callebaut.
1. Approvvigionamento tracciabile e sostenibile
Callebaut acquista le fave direttamente dalle cooperative con cui lavora. Ogni pacchetto può essere tracciato fino alla comunità di agricoltori di origine.
2. Fermentazione delle favi di cacao tra foglie di banana
Venendo fermentate, le fave raccolgono umidità e si gonfiano. Il loro gusto muta e da amaro diventa cioccolatoso.
3. L’essicazione al sole consente di portare l’umidità al di sotto dell’8%
Dopo la fermentazione, le fave di cacao devono essere essicate. Vengono distese su assi di legno, sollevate di 1 metro dal suolo e con una massima esposizione al sole.
4. Selezione della qualità migliore
Selezionano solamente le fave migliori: più grandi, dal gusto più intenso. Prima della spedizione, ciascuna fava viene lavata e valutata in basa alla sua qualità.
5. Le fave vengono inviate ad Anversa
Per i finissimi cioccolati Callebaut, l’azienda acquista solo fave in sacchi da Costa D’Avorio, Ghana ed Ecuador. Nel porto di Anversa, vengono sottoposti a controlli qualitativi.
6. Analisi del boquet aromatico del cacao
Da ogni lotto, viene estratto un campione dal quale viene realizzato il liquore di cacao. Partendo da questo si definisce quindi il gusto e il profilo.
7. Composizione della miscela di fave
I maestri miscelatori si assicurano che ciascuna origine contribuisca a creare il gusto unico di Callebaut.
8. Tostatura della fava intera
Mentre alcuni produttori di cioccolato tostano solo le nibs, Callebaut tosta la fava intera. Le fave, perfettamente protette dal loro guscio, preservano tutti i loro gusti e aromi, anche i più delicati.
9. Raffinazione del liquore di cacao
Dopo la tostatura, le fave vengono rotte. Grazie alla vagliatura, verranno poi separati i gusci dalle nibs. Le nibs di cacao vengono poi macinate finemente fino a ottenere un liquore di cacao: il cuore e l’anima del nostro cioccolato.
10. Miscelazione degli ingredienti
Il liquore di cacao viene miscelato con ingredienti di elevata qualità, come lo zucchero, e in base alla ricetta, latte e vaniglia, creando cosi una pasta al cioccolato.
11. Raffinazione a cinque cilindri
Ora la pasta di cioccolato viene raffinata mediante dei rulli. Ciò consente di creare una consistenza setosa e una bella sensazione in bocca.
12. Concaggio del cioccolato
Dopo ore di concaggio, il cioccolato diventa liquido. L’aumento della temperatura e il movimento fanno evaporare gli acidi e ci si appresta a raggiungere il celebre equilibrio di gusto.
13. La creazione degli emblematici blocchi e callets
Ora il cioccolato viene temperato e modellato in stampi o collats. Si tratta di un formato di cioccolato in gocce che assicura grande stabilità, inventato da Callebaut.
Ora che abbiamo dato uno sguardo all’interno dei processi di creazione degli squisiti prodotti Callebaut, non vi resta che scoprirli sul nostro shop: