Colomba pera e cioccolato, una proposta di Fabrizio Galla realizzata in collaborazione con Italia Zuccheri utilizzando nello specifico i prodotti INFUNDO, in particolare lo Zucchero Vagliato Fine, Impalpabile e la Granella Grande, fondamentale in questa preparazione… Un’alternativa ricca di gusto per il lievitato Pasquale più amato.
INGREDIENTI
x 12 Colombe da 1kg
Per il primo impasto
– farina (panettone) 2120 g
– Lievito Madre 610 g
– Acqua 1060 ml
– Zucchero vagliato fino 610
– Tuorlo 530 g
– Burro temperatura ambiente 750 g
Per il secondo impasto
– Farina (panettone) 1590 g
– Vaniglia e aromi 20 g
– Limone 10 ml
– Arancia 35 ml
– Zucchero 610 g
– Miele d’acacia 210 g
– Tuorlo 530 g
– Sale 40 g
– Acqua 300 ml
– Burro temperatura ambiente 1 kg
– Cioccolato fondente al 55% 1350 g
– Pere williams candite 1350 g
Primo impasto:
Inseriamo lo zucchero, la farina, il burro e l’acqua nella nostra tuffante. Facciamo partire la macchina in prima velocità per 30 secondi, aumentiamo in seconda per 5 min. aggiungiamo il lievito madre e ripartiamo in seconda velocità per 20 min. Il nostro impasto è pronto, dovrà risultare liscio ma non lucido. Aggiungiamo il tuorlo, azioniamo la tuffante in prima velocità per 40 secondi, poi aumentiamo in seconda per 3min. Cerchiamo di dargli una forma rotonda e mettiamo nella cella di levitazione a 28° con il 75% di umidità.
Secondo impasto:
Versiamo il primo impasto nella tuffante, inseriamo la farina, la vaniglia e facciamo partire la macchina in prima velocità per 30secondi, aumentiamo poi in seconda velocità per circa 10 minuti, aggiungiamo lo zucchero, il miele e un quarto dei tuorli, rifacciamo partire la tuffante in seconda velocità fino a formare la maglia glutinica, aggiungiamo poi il sale e un altro quarto di tuorlo, rimettiamo in prima velocità per 40 secondi e poi in seconda per 4 minuti, aggiungiamo il burro e la parte restante del tuorlo, rimettiamo in 2 velocità per 4 minuti, aggiungiamo l’acqua e facciamo assorbire in 2 velocità fino a quando non si sara nuovamente formata la maglia glutinica, inseriamo in fine, le pere e il cioccolato, facciamo ripartire la macchina fino a quando la frutta non sarà completamente assorbita, controlliamo la formazione della maglia glutinica e passiamo alla smezzatura e pirlatura in pezzi da 1kg, inseriamo le colombe all’interno della cella di levitazione a una temperatura di 28° col 75% umidità per un ora circa, posizioniamo poi l’impasto all’interno dei contenitori in carta per colombe e rimettiamo nella cella di levitazione a 28° col 75% di umidità per 8h, a questo punto le glassiamo, aggiungiamo le grue di cacao e la granella grossa di zucchero, inforniamo a 173° valvola chiusa per circa 50 minuti, apriamo la valvola gli ultimi 3 minuti per far fuori uscire l’umidità, mettiamole sotto sopra per una notte, e sono pronte per essere gustate.
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